五道年菜 小家庭的团圆好味道

     

◎潘秉新

过新年穿新衣、过新年放鞭炮,这些昔日在童谣里对过年情景的描述,已然不复见了。既然新衣经常可买,不必期待过年,环保为重、不准施放鞭炮,许多人只有感慨年味越来越淡了。然而,如果家里的厨房仍会为了过年做些应景吉利的年菜,为了做年菜而有热闹气氛,还是能散发出年味的幸福样貌!

对年节的记忆,是时间和味觉神奇组合的感知;在已开设了八年多的Yamicook厨艺教室,每到岁末,在一堂堂的年菜课,总会看到了许多为了準备年菜的认真妇女,也让教室里充满飘香的美好年味和记忆。现在小家庭居多,小家庭如何準备年菜?Yamicook精选了程安琪老师、樊定宣老师、曾女香老师教的几道年菜,提供大家今年年菜的参考。

春捲代表迎春报喜,如果觉得传统的炸春捲油炸较麻烦,今年不妨做个口感新鲜舒爽的「越南鲜虾春捲」。这种春捲备料简单,包起来有红绿相间漂亮外型,非常讨喜,算是凉吃的胃前菜。过年家里必备腊味香肠、年糕,主食可有腊味饭及宁波炒年糕的选择,然后再做道味浓香的红烧「双冬扒鸡翅」、配个暖和的砂锅菜「砂锅大鱼头」,最后再加个金黄饱满的「开福南瓜包」为饭后点心,整桌色香味美的年菜,必让团圆桌上暖胃又暖心。

五道年菜 小家庭的团圆好味道

「越南鲜虾春捲」是以越南春捲皮包入三层肉、虾仁及生菜,沾酸甜酱汁入口,美观开胃。曾女香老师/示範

一、越南鲜虾春捲

.材料成分份量:虾子1只对切、三层肉2片、米纸1张、米线适量、生菜2片、韭菜1段、豆芽菜适量、九层塔4片

.调味料︰鱼露1、白醋1、糖1、白开水1、蒜头、辣椒、红、白萝蔔

.製作方法:
1.虾子:煮熟剥壳对切备用。
2.三层肉:煮熟切片宽约2公分备用。
3.米线:把米线放入冷水锅子开大火煮沸后,熄火焖约2分钟捞起用冷水沖凉,沥乾备用。
4.豆芽菜:去掉头尾洗净,沥乾备用。
5.生菜、韭菜、九层塔洗净,沥乾备用(韭菜切段约10公分)。

.沾酱调法︰
1.白萝蔔、红萝蔔去皮切丝再加少许盐,待软挤掉涩味,再洗净然后泡醋备用。
2.蒜头、辣椒剁碎。
3.鱼露、白醋、糖、白开水比例1:1,加红、白萝蔔丝、蒜头、辣椒适量。

.秘诀︰包春捲时要捲紧,才会漂亮,而且吃的时候馅料不会掉落。

五道年菜 小家庭的团圆好味道

一大盆份的「腊味饭」方便人多取食又不失原有风味。程安琪老师/示範

二、腊味饭

.材料成分份量:广东腊肠2支、广东肝肠2支、长米2杯、水2 又1/2杯、芥蓝菜4支

.调味料:绍兴酒1大匙、蚝油1大匙、糖2茶匙

.製作方法:
1.腊肠及肝肠洗净,先切成两半,放在深盘中,加绍兴酒泡半小时,泡时要翻动两三次。
2.将肝肠及腊肠放入锅中蒸20分钟至熟,取出,切上刀口。汤汁留用。
3.米洗净后放铸铁锅中,加2杯半的水,盖上锅盖,大火煮滚,煮约4分钟,待水半乾时 (看到饭眼) 摆上肝肠及腊肠,改成中火,盖上锅盖,再煮约4分钟,关火,取出腊肠及肝肠。
4.盖好锅盖,将饭再焖30分钟。待腊肠略凉,切成片,再放回饭上。
5.将蒸肝肠的汁调上蚝油及糖,淋在饭上,再放上烫过的芥蓝菜,趁热拌食。

五道年菜 小家庭的团圆好味道

「双冬扒鸡翅」以冬菇冬笋的独特香气与鸡翅搭配红烧,色泽美口味佳。程安琪老师/示範

三、双冬扒鸡翅

.材料成分份量:鸡翅膀12支、小冬菇12个、冬笋2支、葱1支、姜3片、香菜少许

.调味料:酱油6大匙、酒1大匙、糖1大匙、太白粉水1大匙

.製作方法:
1.将鸡翅膀每支由关节处分切成两段,不用翅尖,只用整支鸡翅,放入大碗内加入酱油腌约10分钟,再投入已烧得极热之油中炸黄捞出。
2.冬菇泡软剪除菇蒂备用。冬笋切成对开四半的直条尖角块状,也用热油炸半分钟留用。
3.用2大匙油爆香葱、姜后,倒入腌鸡翅所余之酱油,并淋下酒再放糖及开水。然后将鸡翅排放在锅中央,而左右两旁分别放入冬菇与冬笋,用小火盖锅烧煮约20分钟,至汤汁仅余下一杯为止。
4.将太白粉水缓缓由锅边淋下,并端起锅子略做旋转式摇动以使太白粉流散均匀,见略有黏度即可,轻轻将全部内容推置到大盘内。上面饰放香菜少许以增美观。

五道年菜 小家庭的团圆好味道

砂锅大鱼头用整颗大鱼头煮丰富的备料的丰富感,象徵年年有余。

四、砂锅鱼头

.材料成分份量:鲢鱼头1个、五花肉120公克、香菇6朵、笋2支、豆腐1块、白菜600公克、粉皮2叠、葱2支、姜2片、红辣椒1支、青蒜1/2支

.调味料:酒2大匙、酱油6大匙、盐1茶匙、胡椒粉1/4茶匙

.製作方法:
1.鱼头先用酱油和酒泡10分钟。五花肉、泡软的香菇和笋分别切好。
2.白菜切宽条用热水烫一下;豆腐切厚片;粉皮切宽条;青蒜切丝。
3.用5大匙油将鱼头煎黄,先放入砂锅中,再把葱、姜放入锅中爆香,接着放入五花肉等炒至香气透出。
4.淋下剩余的酱油,加入辣椒和调味料,注入水8杯,大火煮滚后一起倒入砂锅中,改以小火炖煮1小时。
5.放下豆腐炖煮10分钟,再加入白菜,煮至白菜够软。
6.最后放下粉皮,再煮一滚,适量调味后撒下青蒜丝即可上桌。

五道年菜 小家庭的团圆好味道

开福南瓜包以南瓜的金黄色为吉利好兆头。樊定宣老师/示範

五、开福南瓜包

.材料成分份量:南瓜50g、糯米粉150g、 玉米粉20g、植物白油20g、葡萄乾12粒、热开水100C.C.

.内馅:枣泥240g、核桃60g

.製作方法:
1.核桃烤熟与枣泥拌匀即成馅料。
2.南瓜去皮去籽去膜后,切小块以大火蒸8分钟,取出捣成泥状,再与糯米粉、玉米粉混合搅匀,将粉筑成火山口的粉墙,倒入白油与热开水拌匀揉成糰。
3.将麵糰搓成长条状,分割成12份,将麵糰中间压出凹槽,包入25g馅料,捏成圆形小包,收口处朝下。
4.用小刀在包子表面平均划出八等份的南瓜线条,中心点轻轻压入一颗葡萄乾点缀,放入蒸笼以大火蒸8分钟即可。

食谱图文提供/Yamicook厨艺教室